È un pecorino a latte crudo che può essere consumato sia fresco che stagionato, ma deve il suo aroma e il suo sapore proprio alle particolari modalità di stagionatura.
La tradizionalità del pecorino delle Balze Volterrane è legata all’utilizzo di latte crudo, e all’impiego, nella stagionatura, di cenere, grano o erba fresca, inserito nel registro europeo delle indicazioni geografiche protette (DOP) dal febbraio 2015.
Sapore intenso, con retrogusto di vegetale dovuto alla particolarità del caglio (carciofo selvatico). Forte odore di aringa con l’accentuarsi della stagionatura. Si abbina idealmente ai grandi rossi della tradizione toscana, anche invecchiati. Formaggio adatto all’elaborazione di ottimi piatti ed abbinamenti interessanti come con i funghi ed il pesce.