Sin dai tempi più remoti, la cipolla era diffusa in tutta l’area del Mediterraneo. Nella celebre “Tomba dei Rilievi” a Cerveteri, si può vedere la cipolla affrescata sulle pareti; segno questo che già gli etruschi l’avevano in grande stima.

Tomba dei Rilievi – Necropoli della Banditaccia di Cerveteri

Ricette tipo la “carabaccia” o come la “cipollata“, si trovano quindi in diverse zone e non solo in Italia. Il nome carabaccia viene dal greco “Karabos” che vuol dire barca a forma di guscio.

Dal concetto di guscio si è poi passati, misteri delle lingue, al concetto di zuppiera e quindi di zuppa. La carabaccia viene citata da Cristoforo da Messisbugo, nel 1500, che la descrive con il nome di “Carabazada”.

Cristoforo da Messisbugo – Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale

Nella sua ricetta figurano, oltre alle cipolle, mandorle pelate pestate nel mortaio, aceto d’agresto, cannella e poco zucchero.

Evidentemente il Messisbugo seguiva la moda del tempo che prediligeva piatti in cui il dolce si univa al salato. Oggi una reminiscenza di quegli usi si ha nelle cipolline in agrodolce.

Cipollata

Si possono aggiungere anche 3 etti di rosticciana lessata, spolpata e fatta a piccoli pezzi.
Le carni, comunque , possono essere completamente eliminate, ottenendo cosi una semplice, ma gustosa minestra di cipolle

Carabaccia

Alcuni preparano la carabaccia, detta anche “zuppa di cipolle alla fiorentina”, aggiungendo alle cipolle gambi di sedano e carote, il tutto tagliato a fettine sottili.

Si piò servire accompagnandola con “uova in camicia” cotte in acqua bollente con aggiunta di aceto e sale.  Questa variante si ispira all’acquacotta maremmana.

L’ acquacotta, nata come zuppa povera dei carbonai o dei mandriani, nonostante i nome, non è una minestra leggera fatta solo di acqua e pochi odori. Anzi, l’acqua è un ingrediente secondario da quante cose ci sono in questa zuppa.
Le ricette di acquacotta sono molte e variano a seconda delle zone. Difficile dire quale sia quella vera, la prima, ‘originale. L’aggiunta di uova sia intere che frullate è antica e opportuna.

Riportiamo la “vera, antica ricetta” esposta in versi da Ennio Graziani nel suo ricettario maremmano.

“…affetti tre cipolle gaetane
assai fini, carota e bietolone,
una costa di sedano in tegame,
versi oglio d’uliva a profusione

… Ci metta mezzo chilo di pelati

e abbassi il toco, doppo aggiunga il brodo
ben caldo e quando so un po’ consumati,
butti dentro sei ovi interi a modo
che restino in camicia, affrittellati
guardi che il torlo non diventi sodo.
Ora nelle scodelle del servito
metta fette di pane contadino
raffermo di tre giorni o abbrustolito
e sopra gratti cacio pecorino.”

A parte la presenza delle uova, la differenza tra l’acquacotta e le altre Zuppe e ribollite toscane, sta nel fatto che, in queste ultime, il pane viene quasi sempre cotto insieme alle verdure e il formaggio non viene mai messo.

fonte: Cucina Toscana di Paolo Petroni

Nel Rinascimento si chiamavano “Servizi di credenza”. Poi più tardi, quando cambiò la struttura del banchetto, si chiamarono “principi”‘. Era un bel nome, ma non ha resistito all’usura del tempo. Ora si chiamano, sull’onda del francese “hors d’oeuvre, antipasti.

In Toscana, nei pranzi più importanti e nei giorni di festa, l’antipasto c’è sempre stato. Un tempo si cominciava con il brodo e poi si proseguiva con crostini e affettati. Oggi l’ordine è stato invertito secondo le usanze delle altre regioni italiane, ma è stato un errore. Gli antipasti vengono suddivisi, specialmente nei ristoranti, in antipasti di terra e di mare.

I cosiddetti antipasti di terra consistono essenzialmente in affettati e crostini. I salumi tipici sono il famoso prosciutto toscano (noti quelli del Casentino e dell’Amiata) che può essere servito anche con il popone (quest’usanza non è poi così recente). Ricordiamo poi le saporite salsicce secche di cinghiale, il salame toscano, la soppressata (chiamata anche capacciao capocchia), il buristo o biroldo, la filza o capocollo o coppa, la spalla , il rigatino o pancetta stesa, il lardo (celebre quello di Colonnata) e, solo a Firenze, la finocchiona nota anche con il nome di “sbriciolona”.

Il tutto viene servito accompagnato da sott’oli e sott’aceti vari e, specie in Versilia, con olive sotto ranno (acqua e sale). Per quanto riguarda i crostini si trovano in giro molte versioni ma i più classici sono quelli di fegatini e milza preparati con pane di campagna abbrustolito o inumidito con brodo o vin santo secco. Oggi sono abbastanza frequenti le insalate di trippa, la panzanella e la cosiddetta insalata di Caterina.

Gli antipasti di mare, più moderni e meno “storici”, consistono in acciughine crude al limone, insalate di mare, polpo e muscoli sott’olio. Quasi scomparse sono le aringhe sott’olio e le preparazioni “marinate” (fritte e messe sott’aceto). Recentemente è diventato di gran moda servire come antipasto dei pesciolini fritti “mangiatutto”. Se in zona di fiume si usano le alborelle, se in zona costiera si friggono i crognoletti o latterini.

Il Carro Matto a Firenze: Festa del Vino e della Vendemmia

Dopo una lunga eclisse, questo bellissimo oggetto sta tonando alla ribalta.

È il caso del vecchio toscanello, rivestito in erba palustre, capacità due litri, impiegato ad esempio, nell’esportazione, nella forma del toscanello strapeso, di vetro più resistente.

Meno usato invece quel fiasco, detto pulcianello, un tempo contenitore dei vini di Montepulciano.

La storia del fiasco toscano è molto antica. Già egiziani e fenici conoscevano l’arte di lavorare il vetro, tanto che più tardi, grazie ai commerci navali, gli etruschi introdussero in Toscana oggetti di vetro.

Nella seconda metà del Duecento nelle valli dell’Arno dell’Era e dell’Elsa si hanno le prime notizie di maestri vetrai e bicchierai, cosi erano chiamati soprattutto nel Trecento i vetrai toscani.

È nella metà del Quattrocento che nascono i fiascai, cioè quegli artigiani che rivestono i fiaschi della caratteristica erba sala, erba palustre rigogliosa introno all’Arno e alle paludi di Fucecchio.

Da allora in Toscana in fiasco divenne il vero se non unico contenitore per il vino tanto sulle tavole dei nobili che su quelle del popolo.

Dopo una lunga eclisse, questo bellissimo oggetto sta tonando alla ribalta.

L’antico mestiere della fiascaia

È il caso del vecchio toscanello, rivestito in erba palustre, capacità due litri, impiegato ad esempio, nell’esportazione, nella forma del toscanello strapeso, di vetro più resistente.

Meno usato invece quel fiasco, detto pulcianello, un tempo contenitore dei vini di Montepulciano.

La storia del fiasco toscano è molto antica. Già egiziani e fenici conoscevano l’arte di lavorare il vetro, tanto che più tardi, grazie ai commerci navali, gli etruschi introdussero in Toscana oggetti di vetro.

Nella seconda metà del Duecento nelle valli dell’Arno dell’Era e dell’Elsa si hanno le prime notizie di maestri vetrai e bicchierai, cosi erano chiamati soprattutto nel Trecento i vetrai toscani.

Marcello Mastroianni e il fiasco, simboli del made in Italy

È nella metà del Quattrocento che nascono i fiascai, cioè quegli artigiani che rivestono i fiaschi della caratteristica erba sala, erba palustre rigogliosa introno all’Arno e alle paludi di Fucecchio.

Da allora in Toscana in fiasco divenne il vero se non unico contenitore per il vino tanto sulle tavole dei nobili che su quelle del popolo.

Avrete notato che in quasi tutte le ricette di crostini ci sono i capperi.

Questo ingrediente è perfettamente in linea con le tradizioni toscane dal momento che nelle campagne, fin dai tempi più remoti, vi è sempre stata ampia disponibilità di capperi sotto sale.

I fegatini, specie di pollo, hanno un sapore un po’ dolciastro e talvolta stucchevole, per cui I’aspro dei capperi è molto indicato per ravvivare e rendere più appetitosa la preparazione.

I capperi, pur essendo originari dell’Asia Minore e della Grecia, sono da tempo immemorabile coltivati e utilizzati in tutto il Mediterraneo.
Possono essere conservati sotto sale o sott’aceto.
In periodo rinascimentale era in voga una strana ricetta, ancora oggi proponibile come aperitivo.

Si tratta di ”Capperi e uvetta”.
Prima si ammolla nell’acqua I’uvetta, poi, in una zuppierina, si aggiunge un’ uguale quantità di capperi interi. II tutto viene bagnato con poco succo d’arancia e spruzzato con poca scorza d’arancia grattata.

Di questa ricetta era ghiotto Buonarroti il Giovane, che affermava:

Mangiandoli con uva passera i capperetti rallegrano il cuore e destano l’appetito.