Passione del popolo livornese per il Cacciucco
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4 Settembre 2020

Passione del popolo livornese per il Cacciucco

Una donna del rione di Borgo Cappuccini porta il figlio di poco più di un anno dal medico:

Il bambino ha il volto paonazzo. “Gli faccia qualcosa, dottore!!” implora la donna.
Il medico gli palpa il pancino rigonfio, chiede alla madre cosa li ha dato, cosa gli ha fatto bere.
“Appena mezzo bicchiere di vino” dice, quella.
“Ma è impazzita? Mezzo bicchiere di vino?Del latte gli deve dare!”.
“Dottore, mi faccia il piacere, dopo il cacciucco cosa gli do, il latte?”

La ricetta del Ristorante La Barcarola

Ingredienti per 6 persone

  • 500 gr. seppie nostrali
  • 500 gr. polpi di scoglio
  • 300 gr. palombo fresco
  • 500 gr. pesce da zuppa
    (gallinelle, cappone, scorfano, ghiozzo nero, tracina, grongo)
  • 500 gr. di cozze
  • 500 gr.di cicale
  • Vino bianco
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Olio
  • Aglio
  • Salvia
  • Peperoncino
  • 12 fette di pane posato e arrostito, pepato e agliato

 

Procedimento
Togliere le interiora del polpo, pulirlo e tagliarlo a pezzi.
Aprire la seppia, sviscerarla (mettendo da parte il sacchetto con il nero, che potrà essere usato per un buon primo), pulirla e tagliarla a pezzi.
Prendere quindi tutti i pesci da zuppa per squamarli, sviscerarli e togliere le branchie. Se sono piccoli vanno lasciati interi, altrimenti anche questi vanno tagliati a pezzi.
Con le forbici incidere la cicala nella parte superiore del guscio, praticando prima un taglietto orizzontale sopra l’ultimo segmento e dopo due tagli laterali lungo i lati del corpo.
Spellare completamente il palombo e tagliarlo a fette.
Raschiare le cozze, lavarle e rilavarle diverse volte.
Prendere una casseruola non troppo fonda, che può essere di coccio, di rame o acciaio inox. Il fondo deve essere molto spesso, in modo da sopportare una cottura lunga, lenta, costante e non violenta. Mettere la casserula sul fuoco con un fondo d’olio d’oliva, aglio, salvia, peperoncino. Soffriggere. Quindi mettere polpi e seppie tagliati a troccoli e bagnare con il vino bianco; aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 20 minuti mescolando.
Quando il polpo e le seppie sono diventati teneri, aggiungere mano a mano prima i pesci da zuppa e poi il palombo.
Una precisazione: le teste dei pesci andrebbero cotte in brodo con gli odori e passate in modo da ottenere un liquido denso. Questo liquido, se versato nella casseruola, darebbe ancora più profumo e sapore al cacciucco.
Lasciare cuocere a fuoco lento ma energico. Aggiungere le cicale e le cozze con il loro guscio. Andare avanti per altri 6-7 minuti finché le cozze non si aprono.
A questo punto mettere il pane agliato e abbrustolito sul fondo di 6 apposite terrine (almeno un paio di fette a persona). Con un grosso ramaiolo attingere pesce e sugo dalla casseruola e versarlo in parti eque nelle terrine.
Ed ecco che possiamo gustarci il nostro cacciucco, naturalmente accompagnato da un buon vino rosso, meglio se giovane.

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