Dal Bosco al piatto: cento modi di preparare i funghi

Ben noti ai toscani doc, e soprattutto a chi fa pratica di cercatore, sono i modi di cucinare i funghi. Il porcino, ad esempio, è buono trifolato, in umido, fritto, in gratella oppure sott’olio o essiccato per i sughi. L’ovolo, invece, qui si preferisce mangiarlo in insalata, ma è ottimo anche fritto e in gratella.

Nell’antica tradizione contadina i funghi si cucinavano anche in umido, al sugo e a frittata. Fra le ricette più intelligenti, inventate da originali chef di montagna, si ricordano le pappardelle coi funghi, fatte di funghi porcini e anche di zucchine e melanzane; le crespelle, frittatelle con passata di funghi, la galantina di anatra in crosta fasciata con ristretto di funghi secchi e freschi.

Quanto ai funghi sott’olio (ma si possono anche preparare funghi freschi sott’aceto o in salamoia),per i quali è d’obbligo usare l’extravergine, non dimenticare di aggiungere, secondo i gusti, foglie di alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro o cannella.

In insalata, trifolati, sott’olio, per insaporire con salse e ragù minestre e pietanze, i funghi sono un ottimo cibo, purché sapientemente trattati.

Una volta colti, i funghi freschi non vanno tenuti a temperatura ambiente, pena la loro alterazione. Né vanno lavati sotto l’acqua corrente, ma ripuliti con un panno umido. Per mantenerli per qualche giorno vanno messi in frigorifero; per conservarli più a lungo si possono mettere nel surgelatore in opportuni sacchetti. Quanto ai funghi sott’olio, è bene scegliere quelli adatti e cioè porcini, Ovoli, prataioli ,galletti.

Vanno poi bolliti per circa un quarto d’ora in una soluzione di acqua e aceto, con una fetta di limone, quindi vanno posti ad asciugare su un telo per alcune ore. Infine vanno conservati in vasetti di vetro con olio extravergine d’oliva, meglio se con una foglia d’alloro, o chiodi di garofano o bacche di ginepro. Il tutto serbato in luogo fresco e al buio.

Ed eccoci alle procedure per ottenere ottimi funghi essiccati. Appena colti meglio se si tratta di porcini, ovoli, gallinacci, russule, che sono i più adatti devono essere tagliati a fettine longitudinali. Vanno quindi seccati su tralicci ,ma non al sole diretto, bensì a un’ombra ventilata. L’essiccazione deve essere completa per evitare che poi compaiano muffe.Quindi i funghi tagliati ed essiccati vanno riposti in vasetti. Da funghi essiccati si può anche ottenere, previo macinatura, una polvere gradevolmente aromatica con cui insaporire minestre, salse e ragù.