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Buristo o Burischio

Insaccato di suino cotto a forma di salame, affine a biroldo e mallegato. 

Prodotto in tutta la Toscana particolarmente nelle provincie di Pisa, Livorno e Siena.

Il buristo rientra nella tradizione culinaria centro-italiana ed europea degli insaccati preparati con il sangue del maiale.  

Si ottiene cuocendo e macinando in maniera grossolana le cotenne e tutte le parti della testa del suino: si aggiungono poi i lardelli di grasso soffritti e portati a mezza cottura e, per ogni dieci chilogrammi di questo impasto, due etti di sangue di maiale filtrato. 

Si condisce con aromi, quali buccia di limone, pepe, prezzemolo e aglio.
In Toscana, viene preparato soprattutto nella provincia di Pisa, Livorno Siena, dove la percentuale di sangue di maiale è più elevata e nell’impasto si aggiungono uva sultanina e pinoli.

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