È sicuramente il più toscano tra i salumi tipici, ed è così chiamato per i semi di finocchio aggiunti all’impasto di puro suino che ne risulta piacevolmente insaporito: già nel Medioevo, del resto, i semi di finocchio erano utilizzati nella conservazione della carne con lo scopo di nasconderne l‘eventuale degenerazione. La carne grassa, costituita dal guanciale e dalla pancia viene tritata tinemente insieme a quella magra (della spalla), quindi miscelata con vino rosso, sale, pepe ed erbe aromatiche, intine insaccata in budello cieco di manzo, spesso di notevoli dimensioni. Durante la stagionatura, che dura pochi mesi, sul budello si sviluppano muffe, facilmente esportabili.

Sbriciolona

Nella campagna fiorentina la finocchiona viene anche chiamata “sbriciolona” poiché, grazie a una diversa composizione dell’impasto, risulta estremamente morbida, tanto da sbriciolarsi al taglio, che deve essere eseguito rigorosamente a mano: e la fetta, in questo caso, dovrà essere alta circa mezzo centimetro, Greve in Chianti e lmpruneta, ma anche Campi Bisenzio e Bivigliano, amena località di mezza montagna tra Firenze e Vaglia, se ne contendono la paternità, mentre sicuramente una sbriciolona superba è quella che si mangia alla bottega del salumificio di, Scarpaccia, nel comune di Pratovecchio, scendendo dal Passo della Consuma verso il Casentino. A Pratolino, la macelleria Rosi riprende la tradizione della famiglia Messerir di finocchiona proposta nella trattoria della signora Giulia (Messeri), 3 Bivigliano, si parla fin dal 1841. E questa famiglia di norcini e macellai l’avrebbe inventata per riutilizzare le parti di grasso “scaldata” da temperature più alte, e guastate, rese inutilizzabili per la lavorazione del salame. in una miscela con carne e semi di finocchio selvatico, pianta che si trova dovunque.

Mortadella di Camaiore

Esiste una variante versiliese della “‘sbriciolona” conosciuta come mortadella di Camaiore. Ha la tipica forma del salame, colore scuro, consistenza morbida, sapore e odore molto speziati. Per la preparazione vengono utilizzate le rifilature del prosciutto, della coppa e la carne magra della spalla del suino a cui si aggiungono aromi e spezie (fra cui sale, pepe, semi di finocchio, cannella e chiodi di garofano). La carne viene macinata insieme a pezzi di grasso duro, impastata a mano e insaccata in budello naturale con una legatura stretta. il prodotto viene lasciato maturare per circa una settimana in un ambiente areato e poi posto a stagionare in luogo adatto per un periodo variabile in funzione del peso della mortadella. Si produce tutto l‘anno. il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate nella produzione. alla particolare tecnica di lavorazione, alle caratteristiche qualitative e alla particolarità del gusto.