A San Miniato resiste la tradizione del sanguinaccio, quello fatto senza carne suina (a parte un poco di lardo).
Il mallegato è un parente del buristo e del biroldo.
La versione classica prevede di insaccare il sangue crudo e di condirlo con lardello suino tagliato in cubetti (i dadi di grasso possono essere saltati nel vinsanto o nel vino bianco) lardelli, sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. Una volta semipieno il budello è legato un poco “‘lasco” (da qui il nome: legato male) altrimenti durante la cottura scoppierebbe e e poi finisce nel pentolone a bollire sino a che la temperatura al cuore dell’insaccato raggiunge i 90°C circa e il sanguinaccio raggiunge la consistenza giusta. Si presenta scuro, quasi nero, e il gusto non è facile: aromatico per le spezie e dolce per il sangue. Un tempo era considerato il modo più semplice ed economico per assumere ferro e proteine.